Tumori e alimentazione: i rischi del barbecue ed i consigli per una sana cottura

 width='480Cuocere carne, pesce e verdure sul barbecue provoca la generazione di sostanze cancerogene. Un lettore di Medicinalive ci ha chiesto qualche tempo fa quali tossine in particolare si sviluppano e perché. Una risposta tecnica l’abbiamo chiesta alla Dottoressa Maria Assunta Coppola Nutrizionista e biotecnologa, che ci ha poi però dato anche semplici consigli di prevenzione quotidiana a tavola.

“Le sostanze cancerogene che si sviluppano con la cottura alla brace sono in particolare gli idrocarburi policlinici aromatici (IPA, es. benzopirene) e le amine eterocicliche, molecole con spiccate capacità di sviluppare un tumore allo stomaco, ai polmoni, al fegato e all’intestino, almeno per ciò che è stato ampiamente dimostrato in animali da laboratorio.

Non solo: raggiungendo temperature superiori agli 800°C, vengono prodotte alterazioni delle sostanze grasse nell’alimento, con formazione di radicali liberi, notoriamente responsabili di danno e invecchiamento cellulare. Nel dettaglio gli idrocarburi policiclici aromatici(IPA) sono sostanze prodotte dalle cotture ad alte temperature e dall’affumicatura, classificate dalla IARC (1987) come “probabili” o “possibili cancerogeni per l’uomo”. Tra gli IPA, il benzo(a)pirene è stato recentemente (2008) riclassificato in categoria 1, ovvero quale sostanza che mostra proprietà cancerogene accertate per l’uomo. Costituenti comuni nelle foglie di tabacco (fitosteroli, alcoli isoprenoidi, ecc.), la nicotina e altri additivi del tabacco sono efficaci precursori degli IPA. E’ ovvio che il benzopirene da solo non raggiunge il potenziale di cancerogenicità di una miscela complessa di IPA, quindi attenti alle sigarette!”

E le amine?

“Le Amine eterocicliche aromatiche (HAs): sono composti prodotti dalla frittura, dalla cottura alla brace e che si trovano specialmente dalle parti carbonizzate ottenute per pirolisi (ovvero la cottura in assenza in ossigeno) degli aminoacidi presente nelle carni e nel pesce, ma anche nei prodotti da forno. Le amine aromatiche sono dei pre-cancerogeni, ossia delle sostanze che a livello epatico vengono trasformate in composti con attività cancerogena diretta, ossia in grado di legarsi al DNA  e formare addotti mutageni. Ultimamente sono stati isolati tre composti dotati di attività cancerogena fino a 10 volte superiore al più famoso benzopirene (IPA)”.

Le sue sono spiegazioni scientifiche doverose, ma un pochino complesse per noi comuni lettori …nella pratica quotidiana, cosa ci consiglia?

“L’assunzione giornaliera (ma anche settimanale) di carne arrostita, biscotti e pane cotti ad una temperatura tra i 165 ai 240°C, è associato ad un aumento del rischio di insorgenza di adenocarcinoma gastrico che per la carne è del 63%, per il pane del 40% e per i biscotti del 60%. Inoltre, essa si associa anche ad un maggior rischio di carcinoma del colon retto, esofageo, pancreatico e della mucosa orale. Nella cottura dei cibi, quindi raccomando di evitare sempre la bruciatura e l’affumicatura; inoltre bisogna dire un NO categorico a carne e pesce cotti direttamente sulla fiamma: le parti superficiali eventualmente carbonizzate contengono il benzopirene più pericoloso e concentrato, RIMUOVETELO! Un kg di questa carne può arrivare a contenere la stessa quantità di benzopirene di 600 sigarette! I grassi vegetali, in particolare quello ricco di monoinsaturi (l’olio extravergine d’oliva è l’ideale) possono essere aggiunti crudi sul cibo dopo la cottura per evitare ulteriore produzione di IPA e amine aromatiche”.

Ciò non significa evitare il pane o la carne, ma creare un equilibrio nutrizionale totale. Nessun allarmismo quindi. Basta tornare sull’esempio: 600 sigarette nell’arco di una vita possono non incidere sulla salute, ma la stessa quantità tutti i giorni…….che dite? La Dottoressa Coppola che ci accompagnerà in più occasioni in un percorso alla scoperta della sana alimentazione è responsabile, con il Prof. Augusto Iazzetta, di un Consultorio pubblico per la prevenzione dietetica dei tumori presso l’INT Pascale di Napoli e gestisce un gruppo con i medesimi scopi su Facebook.

Inoltre, la LILT (Lega Italiana Lotta ai Tumori) nella settimana dal 13 al 21 Marzo promuove la X Settimana Nazionale di Prevenzione Oncologica, mirata, non a caso all’alimentazione!

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